الطعام المحروق وعلاقته بالسرطان

الطعام المحروق وعلاقته بالسرطان

حرق الخبز وغيرة من الأطعمة يؤدي الي خروج مادة تسمي الأكريلاميد.

ما هى الأكريلاميد:

مادة الأكريلاميد هي مادة كيميائية تستخدم بشكل رئيسي في عمليات صناعية معينة ، مثل صناعة الورق والأصباغ والبلاستيك ، وفي معالجة مياه الشرب ومياه الصرف الصحي.وتوجد بكميات صغيرة في بعض المنتجات الاستهلاكية مثل تغليف المواد الغذائية وبعض المواد اللاصقة. كما توجد مادة الأكريلاميد في دخان السجائر أيضاً.

يمكن أن تتكون مادة الأكريلاميد أيضاً في بعض الأطعمة النشوية أثناء الطهي بدرجة حرارة عالية ، مثل القلي ، والتحميص ، والخَبز. تتكوّن مادة الأكريلاميد من السكريات والأحماض الأمينية الطبيعية الموجودة في الطعام طبيعياً و لا تأتي من البيئة او تغليف المواد الغذائية.

كيف نتعرض لمادة الأكريلاميد؟

فى بعض الأطعمة

لم يكن وجود الأكريلاميد معروفاً فى بعض الأطعمة ، حتى وجده العلماء السويديون لأول مرة  في عام 2002.

الأكريلاميد لا يوجد في الأطعمة النيئة نفسها. يتشكل عندما يتم طهي بعض الأطعمة النشوية عند درجات حرارة عالية (فوق 250 درجة فهرنهايت أو تقريباً 122 درجة مئوية). الطبخ في درجات حرارة عالية يسبب تفاعل كيميائي بين بعض السكريات والحمض الأميني (الأسباراجين) في الطعام ، والذي يشكل مادة الأكريلاميد. إن طرق الطهي مثل القلي أو الخبز أو التقليب أو التحميص هي أكثر عرضة لإنتاج الأكريلاميد ، في حين أن الغليان والبخار والميكروويف أقل احتمالاً للقيام بذلك.

توجد مادة الأكريلاميد بشكل رئيسي في الأغذية النباتية ، مثل منتجات البطاطس أو منتجات الحبوب أو القهوة. يبدو أن الأطعمة مثل البطاطس المقلية ورقائق البطاطس تحتوي على أعلى مستويات الأكريلاميد ، ولكنها موجودة أيضًا في الخبز ومنتجات الحبوب الأخرى. لا تتشكل مادة الأكريلاميد (أو توجد بمستويات أقل) في منتجات الألبان واللحوم والأسماك.

في دخان السجائر

كما توجد مادة الأكريلاميد في دخان السجائر. والتى تعد واحدة من الطرق الرئيسية التي يتعرض لها المدخنون لمادة الأكريلاميد.

في العمل

الأشخاص الذين يعملون في صناعات معينة (خاصة في الورق والبناء والتنقيب عن النفط والمنسوجات ومستحضرات التجميل وتجهيز الأغذية والتعدين والصناعات الزراعية) قد يتعرضون للأكريلاميد في مكان العمل ، بشكل رئيسي من خلال ملامسة الجلد أو عن طريق تنفسه. يجب إتباع الأرشادات فى هذه الحالات.

هل يزيد الأكريلاميد من خطر الإصابة بالسرطان؟

دراسات معملية:

وجد أن مادة الأكريلاميد تزيد من مخاطر الإصابة بأنواع عديدة من السرطان عندما تعرضت لها حيوانات المختبر (الجرذان والفئران) في مياه الشرب. لقد كانت جرعات مادة الأكريلاميد الواردة في هذه الدراسات أعلى من 1000 إلى 10،000 مرة من المستويات التي قد يتعرض لها الأشخاص في الأطعمة.

ليس من الواضح ما إذا كانت هذه النتائج ستنطبق على الأشخاص أيضًا ، ولكن بشكل عام ، يفضل الحد من التعرض البشري للمواد التي تسبب السرطان في الحيوانات.

دراسات سريرية:

معظم الدراسات التي أجريت حتى الآن لم تجد اي زيادة فى خطر الإصابة بالسرطان عند البشر. بالنسبة لبعض أنواع السرطان ، مثل سرطان الكُلى والرحم وسرطان المبيض ، كانت النتائج مختلطة ، لكن لا يوجد حاليًا أي نوع من أنواع السرطانات التي تأكد أن هناك خطورة متزايدة مرتبطة بتناول الأكريلاميد.

هل يمكننا تقليل تعرضنا لمادة الأكريلاميد؟

بالنسبة لمعظم الناس ، فإن المصادر الرئيسية المحتملة لتعرض الأكريلاميد هي في بعض الأطعمة ودخان السجائر. ليس من الواضح حتى الآن ما إذا كانت مستويات مادة الأكريلاميد في الأطعمة تزيد من خطر الإصابة بالسرطان ، ولكن بالنسبة إلى الأشخاص المهتمين ، هناك بعض الأشياء التي يمكنك القيام بها لتقليل التعرض.

تحتوي بعض الأطعمة على مادة الأكريلاميد أكثر من غيرها. وتشمل هذه المنتجات البطاطس (وخاصة البطاطس المقلية ورقائق البطاطا) والقهوة والمواد الغذائية المصنوعة من الحبوب (مثل حبوب الإفطار والكعك والخبز المحمص). هذه الأطعمة غالباً ما تكون جزءاً من نظام غذائي منتظم. ولكن إذا كنت ترغب في خفض كمية الأكريلاميد ، فإن تقليل تناولك لهذه الأطعمة هو إحدى الطرق للقيام بذلك.

عند الطهي في المنزل ، توجد بعض الطرق التي تساعد علي تقليل مستويات الأكريلاميد المنتجة في بعض الأطعمة.

ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﺒﻄﺎﻃﺲ وشبيهها من الأطعمة ، ﻳﺆدي ﻘﻠﻲ البطاطس إﻟﻰ ﺗﻜﻮﻳﻦ أعلي نسب ﻣﻦ اﻷكرﻳﻠﺎﻣﻴﺪ. بينما يسبب تحميص قطع البطاطس تكوين نسب أقل من الأكريلاميد ، يتبعه خبز البطاطا الكاملة. غلي البطاطس والبطاطا بالمايكرويف بالكامل بدون تقشيرها لا يخلق مادة الأكريلاميد.

نقع شرائح البطاطس في الماء لمدة 15 إلى 30 دقيقة قبل القلي أو التحميص يساعد على تقليل تكون مادة الأكريلاميد أثناء الطهي.

يمكن أن يؤدي تخزين البطاطس في الثلاجة إلى زيادة مادة الأكريلاميد أثناء الطهي. لذلك ، قم بتخزين البطاطس خارج الثلاجة ، ويفضل وضعها في مكان مظلم وبارد ، مثل الخزانة أو خزانة الطعام.

بالنسبة للخبز , ينصح بعدم تحميص الخبز الي اللون البني الداكن ، بدلاً من اللون البني الفاتح  لنقلل كمية الأكريلاميد. تحتوي المناطق بنية اللون جدًا على مادة الأكريلاميد.

عدم التدخين وتجنب التدخين السلبي هي طرق أخرى لتقليل تعرضك لمادة الأكريلاميد ، بالإضافة إلى العديد من المواد الكيميائية الضارة الأخرى.

*يصنف IARC “الوكالة الدولية لبحوث السرطان” مادة الأكريلاميد على أنه “مادة مسرطنة بشرية محتملة” استنادًا إلى بيانات تظهر أنها يمكن أن تزيد من خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان في حيوانات المختبر.

*يتكون (NTP) من عدة هيئات حكومية أمريكية مختلفة ، بما في ذلك المعاهد الوطنية للصحة (NIH) ، ومراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) ، وإدارة الغذاء والدواء (FDA). في أحدث تقرير لها عن المواد المسرطنة (2014) ، صنفت NTP مادة الأكريلاميد على أنه “متوقع بشكل كبير ان يكون مسرطنًا بشريًا” استنادًا إلى الدراسات التي أجريت على حيوانات المختبر.

* تقوم وكالة حماية البيئة الأمريكية (EPA) بنظام معلومات المخاطر المتكامل (IRIS) ، وهو عبارة عن قاعدة بيانات إلكترونية تحتوي على معلومات حول تأثيرات صحة الإنسان من التعرض للمواد المختلفة في البيئة. تصنف وكالة حماية البيئة الأكريلاميد بأنه “من المحتمل أن يكون مسرطناً للبشر” بناءً على دراسات في حيوانات المختبر.