مع تعدد الزيوت و تعدد استخدامتها تزداد الحيرة للإختيار الصحيح للزيوت و استخدمها بطريقة صحيحة لتجنب أى مشاكل صحية أو أى مشاكل ناتجة عن سوء الاستخدام لأى نوع من الزيوت.
أولاً يجب معرفة ما هى أنواع الدهون المتواجدة فى الزيوت و ما هو الضار و المفيد منها
الدهون المشبعة مثل الزبدة.
تكون الدهون المشبعة صلبة أو غير سائلة فى درجة حرارة الغرفة. ارتبط النظام الغذائى الملىء بالدهون المشبعة بإرتفاع مستوى الكوليسترول فى الدم و زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب.لذلك ينصح الأطباء بالحد من استخدامها.
الدهون الغير المشبعة مثل زيت الكانولا , زيت عباد الشمس.
تكون الدهون الغير مشبعة سائلة حتى بعد وضعها فى الثلاجة. عند استبدال الدهون المشبعة بدهون غير مشبعة تساعدك على تحسين مستويات الكوليسترول فى الدم و بذلك تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب. أوميجا 3 و أوميجا 6 مصطلحات تستخدم لوصف أنواع معينة من الزيوت غير المشبعة .تعتبر كلاً من أوميجا 3 و أوميجا 6 دهون ضرورية لصحة جيدة و تتميز أوميجا 3 بفوائدها الصحية للقلب كما إنها مضادة للإلتهابات.
الدهون الأحادية الغير مشبعة مثل زيت الزيتون.
تكون الدهون الأحادية سائلة فى درجة حرارة الغرفة و لكنها تصبح شبه صلبة إذا وضعت فى الثلاجة. عند استبدال الدهون المشبعة بها فإن الدهون الأحادية يمكن أن تساعد على تحسين مستويات الكوليسترول فى الدم و بالتالى تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب مثلها مثل الدهون الغير المشبعة.
أنواع الزيوت و كيفية استخدامها
– تشويح ( قلى سريع فى قليل من الدهن ) : يمكن استخدام زيت الكانولا , الزيتون , عباد الشمس.
– الشوى : يمكن استخدام زيت الزيتون ويعتبر من أخف الزيوت و أكثرهم فائدة.
– الخبز و النقع و غيرها من الاستخدامات التى لا تحتاج إلى حرارة : يمكن استخدام زيت الكانولا , الزيتون , السمسم و بذلك يتم إضافة مادة دهنية مع الاستفادة منها و من فوائدها الصحية.
– تحمير : ( القلي في كمية كبيرة من المادة الدهنية تغطى الطعام المطلوب قليه و يمكن أن تصل درجة حرارة الزيت إلى 200 درجة مئوية ) : هذه الطريقة تساعد على جعل الطعام مقرمش من الخارج و مطبوخ بأمان من الداخل كما تدمر البكتريا إذا تمت بشكل صحيح. و لكن حتى مع استخدام دهون غير مشبعة للتحمير يجب إتباع الطرق الأخرى للطهى لتجنب ارتفاع مستويات الكوليسترول بالدم و أمراض القلب وذلك لتشبع الطعام بكمية كبيرة من الزيت بهذه الطريقة.
كل زيت لديه درجة حرارة يصل فيها إلي ما يسمى نقطة تصاعد الأدخنة ( SMOKE POINT) عند هذه الدرجة تتكسر جزيئات الزيت و يبدأ أن يتصاعد منه الدخان و يكون له رائحة و مذاق كريه . لذلك يجب عليك ألا تترك الزيت على النار للتحمية فيتصاعد منه دخان و يصبح غير صالح للطهى. كل ما عليك هو تسخينه إلى الدرجة المطلوبة ثم وضع الطعام به. عند نسيان الزيت و تصاعد أدخنة منه يجب رميه و البدء بزيت جديد لضمان صلاحيته للطهى.
الزيوت التى تستطيع تسخينها لأغراض القلى و التحمير هى :
زيت عباد الشمس , زيت الزيتون , زيت الكانولا , زيت الفول السودانى , زيت الذرة , زيت الصويا.
| درجة تصاعد الدخان | نوع الزيت |
| 233 ̊ C 223 ̊ C 210 ̊ C | زيت الفول السودانى , زيت الصويا زيت الكانولا زيت الذرة , زيت الزيتون , زيت السمسم , زيت عباد الشمس |
إعادة استخدام زيوت التحمير و كيفية التعامل معها :
لو لم يتم حفظ الزيت بشكل صحيح بعد أن يبرد سوف تتغذى البكتريا على بقايا الطعام الموجودة بالزيت و يؤدى إلى نمو botulinum Clostridium التى تسبب تسمم غذائى. التبريد يمنع نمو البكتريا و يحافظ على الزيت من ما يسمى التزنيخ- أن يصبح الزيت قديم و غير صالح للإستعمال- يحتوى الزيت عندها على جزيئات حرة ( free radicals ) التى بدورها تؤدى إلى زيادة خطر الإصابة بالسرطان.
أثبتت الأبحاث أثر كثرة تناول الطعام المحمر و تجاهل الأكل الصحى و أثره على الصحة. كما و جدت أنه كلما زاد اتباعك لنظام غذائى قائم على الطعام المقلى كلما زاد خطر الإصابة بسرطان البروستاتا و الثدى. دائماُ ما كان الطعام الصحى خير وسيلة للوقاية من الأمراض و لتحظى بصحة جيدة.
